Как показали исследования, молочнокислые бактерии помогают сделать кофе приятным на вкус

Как показали исследования, молочнокислые бактерии помогают сделать кофе приятным на вкус

Вы когда-нибудь задумывались, что делает ваш кофе приятным на вкус? Это микробы, как показало исследование. Также читайте – Салициловая кислота в ретинол: кислоты для лица, которые вы должны включать в свой рутинный уход за кожей, для сияющей кожи

Читайте также – Кофеин: безопасно ли его употреблять каждый день? Узнать

Исследование показало, что молочнокислые бактерии, которые способствуют более длительной ферментации кофейных зерен, улучшают вкус, вопреки общепринятому мнению. Также читайте – Исследование: кофейные наркоманы более чувствительны к запаху кофе

«Чашка кофе – это конечный продукт сложной цепочки операций: земледелие, послеуборочная обработка, обжарка и пивоварение», – сказал ведущий исследователь Люк Де Вюист, профессор Брюссельского университета Vrije в Бельгии.

Существует несколько вариантов послеуборочной обработки, среди которых наиболее распространены мокрая обработка и сухая обработка. Влажная обработка – обычно применяемая для арабики и специальных сортов кофе – это этап, включающий ферментацию.

Исследование, опубликованное в Журнал прикладной и экологической микробиологии, проводился на экспериментальной ферме в Эквадоре. Команда обнаружила, что во время длительной ферментации лейконостоки – род молочнокислых бактерий, используемых при ферментации капусты до квашеной капусты и заквасок, – уступили место лактобактериям.

Молочнокислые бактерии присутствовали еще до ферментации, и эти устойчивые к кислоте лактобациллы размножались еще больше во время этого процесса.

«Трудно установить причинную связь между микробиотой и летучими соединениями в зернах – теми соединениями, которые способствуют запаху кофе, – поскольку многие из этих соединений могут иметь микробное, эндогенное метаболизм в зернах или химическое происхождение», – сказал Де Вюист сказал.

Но Де Вюист отметил, что микробные сообщества, в частности молочнокислые бактерии, оказали влияние.

Он мог «иметь защитный эффект в отношении качества кофе во время ферментации из-за их подкисления ферментирующей массы, обеспечивая стабильную микробную среду и, следовательно, предотвращая рост нежелательных микроорганизмов, которые часто приводят к неприятным запахам», – сказал он.

Помимо молочнокислых бактерий, другие микроорганизмы, которые играют роль во время влажного брожения кофе, включают энтеробактерии, дрожжи, уксуснокислые бактерии, бациллы и нитчатые грибы. Но до сих пор неизвестно, как большинство бактерий влияют на этот процесс, сказал Де Вюист.

Источник: IANS

Опубликовано: 3 февраля 2019 г., 19:13